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珠蚶 (zhu)

  珠蚶……1000克 湿淀粉…………15克            葱末……………15克 白糖……………15克            姜末……………5克 花椒粉…………5克            香醋……………10克 上汤……………150克            绍酒……………10克 芝麻油…………l克            〔烹制方法〕            1.将珠蚶放入清水盆中,洗去泥污杂质,换清水稍养,用竹刷打转洗刷,去净蚶壳瓣纹中的泥污,以清水漂净,沥干水分,下沸水锅氽至两扇蚶壳稍见裂缝,迅即捞起沥干水。            2.将氽熟的珠蚶逐个剥开,去掉壳片,带有蚶肉含汁的片,分别摆叠入盘。            3.炒锅置旺火,舀入上汤烧沸,加白糖、香醋、姜末调匀。用湿淀粉勾芡,泼入绍酒推浇上芝麻油即成。            〔工艺关键〕            珠蚶先用清水养2~3日,使之吐净泥沙,氽的火候要恰到好处,稍见裂缝迅即捞出,保证鲜嫩。            〔风味特点〕            1.“珠蚶”是福建云肖县的著名特产,属于滩土养殖的贝壳类。此蚶盛产季节为农历12月至翌年正月,其肉比大蚶细嫩滑润,且血肉殷红,味道鲜美异常,很少咸腥杂味。外壳每道粗纹旁另有两道细花纹,清晰可见,与清蚶截然不同,历来被人视为蚶类中的上品,有滋养补血、强心健胃之效。            2.此菜以珠蚶鲜烫而成,注重佐料,不油不腻,开胃沁脾,富有浓郁的闽南食风。   
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