珠蚶 (zhu)

　　珠蚶……1000克 湿淀粉…………15克 　　　　 　　　　　　葱末……………15克 白糖……………15克 　　　　 　　　　　　姜末……………5克 花椒粉…………5克 　　　　 　　　　　　香醋……………10克 上汤……………150克 　　　　 　　　　　　绍酒……………10克 芝麻油…………l克 　　　　 　　　　　　〔烹制方法〕 　　　　 　　　　　　1.将珠蚶放入清水盆中，洗去泥污杂质，换清水稍养，用竹刷打转洗刷，去净蚶壳瓣纹中的泥污，以清水漂净，沥干水分，下沸水锅氽至两扇蚶壳稍见裂缝，迅即捞起沥干水。 　　　　 　　　　　　2.将氽熟的珠蚶逐个剥开，去掉壳片，带有蚶肉含汁的片，分别摆叠入盘。 　　　　 　　　　　　3.炒锅置旺火，舀入上汤烧沸，加白糖、香醋、姜末调匀。用湿淀粉勾芡，泼入绍酒推浇上芝麻油即成。 　　　　 　　　　　　〔工艺关键〕 　　　　 　　　　　　珠蚶先用清水养2～3日，使之吐净泥沙，氽的火候要恰到好处，稍见裂缝迅即捞出，保证鲜嫩。 　　　　 　　　　　　〔风味特点〕 　　　　 　　　　　　1.“珠蚶”是福建云肖县的著名特产，属于滩土养殖的贝壳类。此蚶盛产季节为农历12月至翌年正月，其肉比大蚶细嫩滑润，且血肉殷红，味道鲜美异常，很少咸腥杂味。外壳每道粗纹旁另有两道细花纹，清晰可见，与清蚶截然不同，历来被人视为蚶类中的上品，有滋养补血、强心健胃之效。 　　　　 　　　　　　2.此菜以珠蚶鲜烫而成，注重佐料，不油不腻，开胃沁脾，富有浓郁的闽南食风。