平洲福肉饼 (pingzhoufuroubing)

　　平洲福肉饼是广东省著名的特色美食。 　　平洲福肉饼 　　特点： 　　平洲福肉饼——相信佛山很少人知道有这个特产。其实它出现的时间比盲公饼要早，一直是家庭和小作坊式制作，与中山的杏仁饼相似。 　　特色： 　　捏在手里，软绵绵的；放到嘴里，甜而不腻，柔韧而不粘牙；嚼之散发出淡淡的玫瑰花香，和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大，表面扑上薄薄一层干粉，避免互相粘连。用包装纸包成筒状，印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼，原是珠三角名特饼食之一。 　　平洲福肉饼 　　做法： 　　正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性，碾成薄块包住馅料而成，口感软滑，柔韧；而现在市售的福肉饼，用面粉经发酵做饼皮，口感有如吃大福饼，与馅料风味格格不入，更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖，与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和，再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化，便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香，正是来自玫瑰糖。 　　 捏在手里，软绵绵的；放到嘴里，甜而不腻，柔韧而不粘牙；嚼之散发出淡淡的玫瑰花香，和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大，表面扑上薄薄一层干粉，避免互相粘连。用包装纸包成筒状，印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼，原是珠三角名特饼食之一。 　　 论历史，一说比清嘉庆年间诞生的佛山盲公饼还长；另一说是在清同治年间面世。即使后一说属实，也有130年以上历史了。但其名气远不如佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼以至广州河南成珠茶楼的鸡仔饼，正如网上信息所说：相信佛山很少人知道有这个特产了。何也？福肉饼出在平洲这个小乡镇，自然不及出在广州大城、南粤名镇佛山、石岐的特产知名。西樵大饼虽也出自乡镇，但一来它沾了旅游胜地的光，二来它是传统的“嫁女饼”，仅凭这个身份就能够家喻户晓了。而且，盲公饼必称合记，杏仁饼必称咀香园，它们都有老字号作为品牌，而福肉饼历来只是小作坊小茶楼的出品，无老字号可以依托，“蓬门未识绮罗香，拟托良媒亦自伤”，只好安于当“小家碧玉”，其绝迹市场也就不足为奇了。 　　 有人拿日前在市上买到的福肉饼来反驳笔者的“绝迹”说，其实他买到的并非正宗福肉饼。是否正宗，一食便见分晓。正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性，碾成薄块包住馅料而成，口感软滑，柔韧；而现在市售的福肉饼，用面粉经发酵做饼皮，口感有如吃大福饼，与馅料风味格格不入，更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖，与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和，再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化，便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香，正是来自玫瑰糖。 　　 这里需要提一下玫瑰糖的制作。采摘本地玫瑰的新鲜花瓣（洋玫瑰花色鲜艳，但香气不及土玫瑰），阴干，然后用大木桶，放入一层砂糖，再均匀撒上一薄层玫瑰花瓣，再放一层砂糖，一层花瓣，如是层层叠放；放毕，草席封口，压上重物，静放多日，待其自行酝酿。酝“熟”的玫瑰糖，是呈浅紫红色半透明的半流体，异香扑鼻。由于大量的土玫瑰花瓣难得，玫瑰糖已成稀有物品。福肉饼之所以失真，除了饼皮被面粉取代外，馅料无玫瑰糖可用也是原因之一。 　　 至于馅料中加入陈皮，实在是福肉饼的“神来之笔”，不但化解了饼馅的甜腻感，还去除了饼中的粉味；与玫瑰糖的香气融合后给人一种清爽感，可谓得岭南食文化重视气、味互补的真谛。