嘉积鸭 (jiajiya)

　　嘉积鸭是“四大名菜”之一，嘉积是琼海市市府所在地。 　　 　　嘉积鸭本产于东南亚，亦称番鸭。早在一百多年前，嘉积镇的华侨从南洋引进番鸭养殖，由于水土条件和喂养方法独特，嘉积地区养的番鸭以其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻、营养价值高而闻名，后来人们将嘉积地区养的番鸭称为“嘉积鸭”，与“文昌鸡”、“东山羊”、“和乐蟹”并称为海南四大名菜。 　　 　　相传早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛渐丰时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，用米饭、米糠掺和捏成小条填喂，20天后便长成肉鸭。据说这样养殖出来的鸭子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别肥美。后来人人争相学习其喂养技术，嘉积鸭的名气也 一天天大起来了。中国烹饪协会前年还在成都宣布嘉积鸭为首批评定的中国名菜。 　　 嘉积鸭体型近似椭圆，成年公鸭很特别，红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部，乍看还有些吓人。嘉积鸭体重最大的达十一二斤，比一般的白鹅还重，走起路来慢条斯理挺有风度，然而陌生人一旦走近它的地盘，它立刻会摇晃起脖子，嘴里发出沙沙的恐吓声。母鸭比公鸭小一轮，最重的也只有公鸭的一半，性情也比公鸭温和。放养的番鸭一般都喜欢在家门前后的树阴下生活，偶尔还会飞起来，最远的可达百米，有的甚至飞到房顶上。 　　 　　饲养方法 　　 　　嘉积鸭由于受传统饲养方法影响，加上这种鸭容易得病瘟，活蹦乱跳的鸭子转眼就倒地身亡，因此很少有人大规模饲养，目前饲养千只以上的养鸭场琼海仅有两家，绝大部分都是民间分散饲养。目前全琼海市年出栏肉鸭80万只，不仅供应岛内市场，还远销广州、深圳等地。长坡镇社学村退伍军人谢维信从1993年开始在自家附近的椰树底下大规模饲养，最多时存栏量达到5000多只，成活率在80％以上。夫妻俩与父母一起再请一名工人共5人管理，每月纯收入达1万多元，是海南最大的嘉积鸭养殖专业户，中央电视台、台湾东森电视台等媒体都纷纷前来采访报道。谢维信还创造性地用水孵化嘉积鸭，即将鸭蛋平排在一起放在水池上，上面盖上棉被，然后在屋内增温。据说这种孵化方法由于温度湿度保持一致，出壳率近100％。他的鸭只喂养70天左右，然后转卖给村民手工填肥一个月后上市，都供不应求。国营南俸农场2003年也办起一个大型养殖场，采用传统办法配制饲料并用机械给笼养的嘉积鸭填食，从而恢复了嘉积鸭的原汁原味，售价大大高于放养的嘉积鸭，成为当地宾馆酒家的一道名菜。 　　 　　正宗番鸭及喂养方法：正宗番鸭大多呈白色，其两翅分别长出几支黑毛，鸭脚、嘴、肉白嫩，煮熟后基本无消耗。一周龄以内的小鸭先用大米研末含水饲养，两月以内则用鱼虾、蚯蚓配其他佐料促其成长，最后半个月催肥阶段则用生油、花生豆渣、大米饭等捏成条状手工灌喂。整个过程完全是宠物似喂养，使之长成皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、胸脯厚、营养价值高的特色。近年来，琼海一些饮食行业积极推陈出新嘉积鸭烹调技艺，当年万泉河宾馆曾推出80种嘉积鸭系列全宴，一时食客门庭若市。 　　 　　番鸭一般养3个月左右即可宰杀，这个时段的番鸭骨酥肉嫩，香醇可口。当地群众认为，饲养时间过长的番鸭不仅浪费饲料，体重反而减轻了，得不偿失，更因为民间流传吃老番鸭会痛风，病人吃了会“翻”病，反而卖不出好价钱。其实吃老番鸭得病只是民间说法而已，并无科学根据。 　　 　　嘉积鸭的烹制　　 　　 　　嘉积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因此最为有名。 　　 　　用料： 　　 　　嘉积鸭1只（重约2-3千克）、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。 　　 　　制作： 　　 　　1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。 　　 　　2、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80度时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时（以鸭身有弹性， 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。 　　 　　3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。 　　 特点： 　　 　　皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。