浦东三黄鸡 (pudongsanhuangji)

　　著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名；选用上海名产“三黄鸡”，(即:当地草鸡)不加任何调料，全凭白水煮成； 　　 　　主料：活嫩母草鸡2000克 　　 　　辅料： 白糖、味精各2克，酱油35克，精盐1克，葱结1只，姜末5克，香油10克 　　 　　制作： 　　 　　1)将记载筛洗净，置于冷水中浸泡1小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出； 　　 　　2)在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，水煮沸后，用小火焖煮20分钟，将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可。 　　 还有一种做法是:水烧开把鸡放入沸水中烫一会，(水中要放姜葱和黄酒，不用放盐。)也就三十秒左右，再拿起来放入凉水，如此反复三次。然后放入刚才的水中煮开，再焖十五分钟就可以了,捞出来后放入冰水中浸泡.这样让鸡皮很脆，蘸料用调好的豉油皇. 　　 其他做法: 　　 1.选鸡,以便在2.5斤以内. 　　 2.烧一锅水,放料酒,二香少许(葱、姜),沸腾. 　　 3.把鸡放入烧开的沸水中,(注:夏天10分钟,春秋天12分钟,冬天15分钟)在鸡放入沸水5分钟后加入少许啤酒. 　　 4.取出鸡后,立刻放于冰水中.然后用冷水冲,直至鸡整体内外冷却,皮脆爽为止. 此为"三黄鸡" 　　 三黄鸡独家制作方法 　　 用料： 　　 　　三黄鸡1只，大蒜50g，大葱1段，小洋葱5枚，红辣椒2支，老姜5g，酱油100ml，香油100ml，米酒50ml，绍酒50ml，冰糖50g，九层塔叶20g，清鸡汤200ml，白胡椒粉2g 　　 　　做法： 　　 　　1、小洋葱剥去外皮，切去根部，大葱切成1cm长的小段，老姜洗净切片，红辣椒切成斜段； 　　 　　2、将三黄鸡冲洗干净，带骨剁成1cm宽，3cm长的小块； 　　 　　3、中火烧热锅中的香油，待烧至四成热时将整粒大蒜，姜片，大葱小段，整粒小洋葱和红辣椒段放入爆香； 　　 　　4、接着将鸡肉小块放入锅中，翻炒均匀，直至鸡肉表面微微上色，再放入酱油，白椒粉和冰糖翻炒片刻； 　　 　　5、在锅中调入米酒，绍酒和清鸡汤，大火烧沸后加盖，转小火慢慢焖煮40分钟，其间揭开盖搅拌一次，使鸡肉小块能够均匀吸收调味料的精髓； 　　 　　6、最后将九层塔叶放入锅中翻炒数下即可。 　　 眼下正是冬笋上市的季节，买一堆新鲜的冬笋回家，与三黄鸡烧在一块，不仅色泽好看，而且味道极佳，既能吃到鸡的鲜味，又可吃出冬笋的鲜嫩，最后用汤汁来捞饭，还能增进食欲。 　　 原料：鲜冬笋、三黄鸡、精盐、味精、鸡精、姜片、葱节、水淀粉、精炼油、鸡汤、鸡油。 　　 1、冬笋洗净切片、焯水至熟漂冷，三黄鸡切成片。 　　 2、锅上灶，放入少许精炼油烧热，加入姜、葱略炒，然后下鸡汤、鸡片、冬笋片，依次调入精盐、鸡精、豌豆尖，待熟后勾少许水淀粉收汁即成。 　　 要领：冬笋一定要焯水至熟，否则会影响口感。 　　 营养：冬笋味甘，性寒，有解毒的作用。又因其高蛋白低脂肪、多纤维、少淀粉的特点，有利于消化和消脂减肥。