灌小肚

灌 小 肚 　　百折和小肠中间的部分俗称水肚(胃)。为跟连接红肠的大肚子(瘤胃)相区别，称为小肚。把小肚多留一点小肠(约三尺)，从与百折连接的地方断开，将粪便倒掉，涮洗几次，翻过来，使里面朝外。将灌小肠的血糊糊从断开处灌入，灌到欠满，插入筷子将断口处缭住。翻的时候，小肠只在连接小肚的地方翻出个头儿来，其余从灌血的口子上抽出来，打个∞字把筷子缠住，就可以现煮或做冻肚。煮出的小肚，体积缩小。因为是翻过来的，上面有褶，颇像一只乌龟负驮架而行。 　　 　　为了好排除粪便，一定要注意两点。一、在开口以前，把粪便尽量挤压在大肚子里。二、花肚、百折、小肚要连在一起，从花肚和大肚子连接的地方开口，水从开口处灌入，连百折也洗净(百折褶子特多，涮洗困难，一定要在洗小肚时，反反复复用手抓捏)，然后将百折和花肚割去，剩下小肚一涮就净了。