炝炒剪刀菜 (chaojiandaocai)

　　□原料 　　剪刀菜400克。 　　□调料 　　烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。 　　□刀工成型 　　剪刀菜洗净，干辣椒去籽切成1厘米长的筒 状，姜、大蒜切成指甲片，蒜苗切成1厘米长的节。 　　□烹调方法 　　炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味 精兑成汁；锅洗净盛入少许油烧热，下入干辣椒、花椒炒至脆香，随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒 几下，烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘。 　　□风味特色 　　脆嫩爽口，香辣味浓。 　　□技术要领 　　炒时火要大，动作要快，才能保持菜质脆嫩。 　　□演变 　　用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。