原料
- 主料：
-
野鸭1500克
- 辅料：
-
虾籽5克
- 调料：
-
酱油50克
小葱150克
白砂糖20克
桂皮5克
淀粉(蚕豆)8克
香油15克
详细步骤
1. 鸭宰杀，去内脏，上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏；2. 鸭肫剖开撕去肫皮，洗净；3. 鸭肝摘去胆，洗净；4. 鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5 分钟；5. 将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用；6. 取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟猪油、酱油、葱白段15 克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖2 小时至酥烂待用；7. 炒锅上旺火烧热，放豆油，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边；8. 再将肫肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边；9. 然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；10. 鸭骨、鸭头均剁断，复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁；11. 再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下，翻身入盘；12. 将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
