原料
- 主料：
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青蟹500克
- 辅料：
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白菜300克
芥菜300克
- 调料：
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盐5克
味精3克
猪油（炼制）30克
鸡油15克
小麦面粉25克
碱1克
胡椒
详细步骤
1.红鲟洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和鲟黄，并将鲟黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。 2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2 条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。 3.芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8 厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。 4.锅放中火上，入奶汤500毫升，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘（长盘）的二端，头部相对，中间留一间隙（余汤留着待用）。 5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。6.将2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在锅中，加入鲟肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。
