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三套鸭
 

【所属菜系】徽菜 
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材 】禽蛋
【特点】色形美观,营养丰富,质地鲜嫩,独具风味
【原料】
 
肥光鸭1只……2500克
野光鸭1只……750克
光鸽1只……250克
水发冬菇……50克
熟火腿片……150克 笋片……10克
绍酒……100克
食盐……10克
姜块……5克
葱结……10克

【制作过程】 
  1、 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。
  2、 野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。
  3、 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。
  4、 套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。
 
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