【菜肴口味】清香
【涉及食材】山珍
【特点】
1.乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。2.此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。
【原料】
鲜谷熟菌……300克
精盐……………5克
云腿……………80克
味精……………3克
蒜………………30克
胡椒粉…………1克
湿淀粉…………20克
鸡清汤………300克
鸡油……………50克
【制作过程】
1.谷熟菌去根洗净，云腿切成小方片。蒜去皮洗净，切成片。
2.炒锅置中火，注入鸡油，烧至七成热，下云腿、蒜煸透，再倒入谷熟菌稍炒，注入鸡清汤、盐、味精、胡椒粉，烧2分钟，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.以鸡油炒菌最佳，亦可用猪油替代，植物油次之。
2.炒、烧谷熟菌，时间皆不能长，要求脆嫩鲜香。
