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凤翅煨裙边

【菜肴口味】酱香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】

1.裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。甲鱼学名鳖,又称团鱼,滇南一带多有出产。裙边多含动物胶质,味鲜美且滋补,历来被视为席上珍品。据《江陵县志》载,北宋时期,宋仁宗召见荆州府张景时问道:“卿在江陵有何景?”张答:“两岸绿柳遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”又问:“所食何物?”答曰:“新粟米煮鱼子饭,嫩东瓜煮鳖裙羹”。可见鳖裙羹其时已是脍炙人口的滋补名肴。

2.云南的风翅煨裙边,与湖北的冬瓜煮鳖裙羹一脉相承,而以鸡翅代替冬瓜,其菜鸡翅烂,裙边粘糯而软溶,味鲜醇浓郁,色调素雅,菜高一档。

【原料】

甲鱼裙边……300克

姜………………40克

嫩鸡翅…………10克

精盐……………10克

冬笋……………30克

绍酒……………5克

水发冬菇………20克

味精……………3克

葱………………20克

胡椒粉…………2克

鸡清汤……600毫升

熟猪油…………25克

熟鸡油…………10克

【制作过程】

1.甲鱼裙边洗净,放入沸水锅中烫1分钟取出,刮净外衣黑皮,斩成4厘米见方的小块。鸡翅剁去翼尖,从中间肘关节处划开,在清水中浸泡半小时,再捞在热水锅中烫至断生,抽出鸡翅骨。葱切段。姜、冬笋切片。

2.炒锅置中火,注入猪油,烧至七成热,下葱、姜煸香,加冬笋、冬菇稍炒,注入鸡清汤,再下鸡翅、裙边、绍酒,稍炒后起锅。将锅内的全部原料倒入砂锅内,用旺火烧沸,打去浮沫,改用微火慢煨20分钟,起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀,淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

甲鱼初加工:将活甲鱼背向下放于木案上,侍鱼头伸出后用刀斩掉放置一边,使血流出。锅内放入清水上火烧开,待甲鱼血完全流出之后,投入锅内烫之,鱼下锅后,用勺来回翻动,视黑皮能刮掉时马上捞出,放入温水盆内。用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮,用清水洗干净,然后把鱼背朝上放在案板上,右手持刀,左手按住甲鱼的背壳,由硬壳和软边接连处下刀剔之,使壳和软边脱离,取下背壳和五脏,用清水洗净即可。

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