【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】此菜色红油亮，粑糯松软，香鲜浓艳，有八种不同的肉的滋味。酒饭均宜，是云南筵席名菜。
【原料】
猪腰子…………l只
猪心……………半只
猪肚头…………半个
猪耳朵…………1只
猪唇………100克
猪舌……………1条
猪尾……………二根
猪大肠头……200克
整葱……………30克
八角……………二个
草果……………1个
姜………………30克
冰糖……………40克
生抽……………50克
胡椒面…………l克
味精……………1克
精盐……………12克
熟猪油……100克
上汤…………800克
【制作过程】
1.将猪腰子剖开，片去腰心，切成12块。猪肚洗后在开水中氽一遍，切成小块。将猪心、舌、尾巴、唇、耳朵、大肠头清洗干净，分别切成10小块，放在炒锅中用毛汤煮20分钟，沥去水分。葱、姜拍破。冰糖捣碎。
2.炒锅置火上，注入熟猪油30克烧热，放入冰糖炒熔化，起沫时放入八角。草果微煸，注入生抽炒色。把猪腰子、心、唇、尾巴、耳朵、大肠、肚、舌放入煽炒约5分钟，上色后，倒入砂锅。加入葱、姜、上汤800克、精盐，在旺火上烧开，撇去浮沫，移至小火上煨3小时，至肉粑烂。
3.将肉捞入盘内，拣去葱、姜、八角、草果，用原汁调蚕豆水粉勾浓芡，加入味精、胡椒面、熟猪油70克，炒汁后淋在肉上即成。
〔工艺关键〕
1.猪腰臊一定要片除干净，不然有臊味，影响菜肴质量。
2.猪肚先用少许细盐搓匀，加花椒、醋等稍腌，用温水透洗3次，放入沸水锅中烫2分钟取出，刮净肚内杂质，这样可去除异味。
3.猪舌先在开水锅中煮几分钟，捞起刮去苔垢、洗净；猪尾巴在明火上燎去残毛，浸泡在温水中刮洗干净侍用。
4.原汁在微开时勾芡，大开则粉芡易凝固，产生颗粒。
