【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
【特点】
1.“草芽”是滇南地区建水县的特产。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，长约20厘米，直径2至3厘米，需贮存在水中。
2.此菜色洁白，少有汁，草芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。
【原料】
草芽…………1500克
上汤……………10克
鸡脯肉………150克
味精……………2克
鸡蛋清…………1只
胡椒面…………2克
精盐……………12克
熟猪油………1000克
蚕豆水粉………10克
【制作过程】
1.草芽洗净，掐成1厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。
2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。
3.炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油1oo0克（实耗油140克），待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热，将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。
4.炒锅内留油30克，下入草芽、鸡丝、精盐8克、味精、胡椒面拌炒几下，用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油30克即成。
[工艺关键]
1.鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。
2.上浆后的原料静置20分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。
