【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】猪肉
【特点】
1.红自腰花，是滇味传统名菜，曾为昆明海棠春、三合楼的看家菜。海棠春创办于20年代，于1949年关店，为同炳奎创办，是专营酒席的大型酒楼。1950～1953年，由原在此店的罗富贵、解德坤、赵掉揖合开三合楼，仍以此菜为看家菜。
2.此菜，以腰子为红，猪肚为白，经剞花刀翻炸成花。成菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩之感，成为滇味名馔。
【原料】
净猪肚头……300克
湿淀粉…………30克
猪腰子………300克
芝麻油…………20克
葱……………100克
姜………………10克
茭瓜片…………30克
绍酒……………10克
精盐……………12克
熟猪油………500克
食用碱…………5克（约耗100克）
味精……………3克
【制作过程】
1.将猪肚头正剞斜十字花刀，再切为3厘米见方的块，入碱水浸泡2小时，换水除净碱味。猪腰去臊，改刀同猪肚，用清水漂洗，除去异味。英瓜切3厘米长的菱形片。葱切马蹄形。姜切指甲片。
2.炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾振于水分。炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；腰花沥去水分，用盐5克、绍酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出。
3.炒锅上旺火，注入猪油20克，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭瓜、肚头、腰花、盐7克、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上芝麻油即成。
[工艺关键〕此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功。
