【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类山珍
【特点】
竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸用滇池所产的马鱼，其肉有弹性，味鲜美，以肉制成丸子与竹荪，鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。竹荪，在云南主产于昭通地区。传说，远古的昭通，恶龙作怪，连降暴雨，洪水滔天，百姓退居山顶。有一天，从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽，上着白、下着粉红色衣裙的姑娘，手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓，就拿出东西给他们吃，味似萝卜但比萝卜脆嫩，并带领他们到竹林中去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇，藏在竹叶下，那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下银簪，刺入蛇的七寸，双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘，便把尸体埋在林中。第二年，在竹笋的附近长出了竹荪，形状和那姑娘十分相似。从此人们采竹荪而食或出售，度过了荒年。当今，竹荪出口价值极贵，千克竹荪，可值一两黄金。
【原料】
鲜马鱼1条…600克
味精……………3克
于竹荪…………20克
胡椒粉…………2克
熟云腿…………30克
鸡油……………15克
净豌豆尖………30克
鸡清汤……1100毫升
精盐……………17克
熟猪油…………20克
【制作过程】
1.用清水将竹荪涨发，除去菌盖和菌托，洗净，顺长剖开，切成马眼片，放入二汤中氽透，沥去水分。云腿切成同样大小的马眼片。
2.马鱼宰杀去鳞，清除内脏洗净，用刀沿背脊骨剖开，整鱼剔除骨刺。将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸，加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤40毫升，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐3克、味精1克和匀。
3.炒锅置中火，注入鸡清汤1060毫升，烧至约摄氏70度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐14克、味精2克、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗即成。
［工艺关键〕鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，调好味，即盛盆上桌。
