【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
1.“竹鼠”亦称“中华竹鼠”、“普通竹鼠”。体胖，长约25—35厘米。背部棕灰色，腹部灰色，眼、耳都小。四肢和尾短。生活于竹林内，穴居地下，食竹笋为生，云贵产量最多。
2.“清蒸竹鼠”为云南名肴，其色泽艳丽，汤汁清澈见底，味鲜香醇厚，竹鼠粑烂肥香。
【原料】
活竹鼠1只……………………1000克
味精……………1克
姜………………3克
云腿……………50克
芝麻油…………2克
水发冬菇………50克
红胡萝卜………30克
水发玉兰片……50克
精盐……………15克
老蛋片…………30克
胡椒面…………2克
白菜心…………100克
葱………………3克
绍酒……………10克
上汤…………1000克
【制作过程】
1.将竹鼠宰杀，水烫后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净。白菜心洗净，切1.3厘米长的段。云腿切片，红胡萝卜在开水中焯熟后切片，葱、姜拍破。
2.把竹鼠用开水猛烫一遍捞起，摆入子内，加精盐10克、绍酒、葱、姜，蒸3小时，取出拣去葱、姜。
3.炒锅注入上汤，旺火烧开，加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味，浇在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.烫竹鼠的水温不宜太高，以80至90℃为宜。
2.蒸制竹鼠时，要旺火沸水，长时间蒸，以保持竹鼠肉质粑软肥香。
