【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】
镶花乌鱼，莱、点合一，颇具特色。此菜曾上法国使馆宴席，以造型优美，制作精细，味鲜肉嫩，而备受赞扬。
【原料】
鱼1条……1000克
食盐……………15克
上白面粉……700克
白糖……………8克
鲜虾仁………200克
味精……………3克
水发冬菇丝……50克
绍酒……………15克
离笋丝…………50克
鸡清汤……300毫升
菱爪丝…………50克
葱段……………5克
红灯笼辣丝……50克
姜片……………5克
【制作过程】
1.将乌鱼去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后；切成7厘米长、3厘米宽的厚片，入碗下盐5克，白糖4克，绍酒略腌。
2.将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐4克、味精4克、白糖3克，拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐1克、味精1克、白糖1克，腌渍人味。将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条，分成“剂子”15个，擀成皮，包人虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟。
3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片，加盐5克、味精5克，浇上鸡清汤，上宠用旺火蒸熟，取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。
［工艺关键〕制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。
