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| 芜爆松茸 |
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【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
山珍
【特点】
五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。肥而不腻，味香脆嫩。每当春游踏青之际.切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。
【原料】
鲜松茸………400克
鸡蛋清…………半个
猪脊肉………100克
湿淀粉…………18克
香菜…………150克
鸡清汤…………30克
精盐……………10克
芝麻油…………10克
味精……………3克
熟猪油………400克
胡椒粉…………2克（约耗30克）
白糖……………5克
【制作过程】
1.松茸去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片。香菜去黄叶、根，洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉8克拌匀上浆。另取碗1只，注入鸡清汤、盐8克、味精2克、胡椒粉1克、白糖、湿淀粉10克、芝麻油，调匀，兑成碗芡。
2.锅回旺火，下猪油10克，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。
〔工艺关键〕
里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度。
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