【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】蔬菜
【特点】
1.“酿小瓜”是云南广为流传的一道时鲜菜，以制作精细，搭配适当，造形美观而著称。
2.小瓜是南瓜的早熟品种。做此菜必须在夏初季节，当小瓜长到直径十厘米大小时最为适宜。成熟的小瓜为扁圆形，皮色油绿，肉白、甜嫩、质脆，亦可炒食，味道甚佳。
3.本菜清亮碧绿，小瓜肥鲜，汤味清香爽口，酒饭皆宜，是云南宴席菜之一。
【原料】
鲜嫩小瓜……1500克
葱………………50克
金钩……………15克
胡椒面…………3克
云腿……………60克
味精……………2克
水发玉兰片……70克
蚕豆水粉………10克
精盐……………20克
熟猪油………1500克
鸡肉…………200克
上汤…………1200克
猪三线肉……150克
麻油……………10克
水发冬菇………60克
【制作过程】
1.选用大小相等的小嫩瓜10个，刮去毛皮，把瓜蒂切下。用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗干净，控干水分。鸡肉、猪三线肉、云腿切末；金钩洗净后用温水分开剁成碎末，发水留用。水发冬菇、玉兰片均剁为末；葱切末。
2.锅置旺火，注入熟猪油60克，烧热后先将葱末炒出味，接着放入鸡肉末、猪肉末炒至八成熟，再放入水发冬菇、玉兰片、虾米末、盐10克煸炒后，用发金钩的水将蚕豆水粉调开，放入味精1克、胡椒粉l克、煸炒成馅。
3.锅置旺火，注入熟猪油，烧至三成热时，放入小瓜炸2分钟捞起，然后逐个地装入肉馅，摆在盘中，上蒸笼用旺火蒸30分钟，使小瓜蒸肥。
4.锅上火注入上汤，烧开后撇去浮沫，放入盐10克、味精1克、胡椒2克，小瓜装入汤盘内，将调好味的汤舀入，淋上麻油即成。
[工艺关键]
1.用小刀剜的孔不要大，瓜心要去净。
2.炸小瓜油温不要高，不然会使表皮褶皱易软，影响外观。油温保持三成热，过热可端离火位。
