【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】
此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂，味鲜香，色彩鲜明，营养价值高，对虚劳病患者疗效甚佳。
【原料】
金线鱼………500克
香菜……………20克
熟云腿………l00克
麸醋…………100克
老蛋黄糕………50克
白糖……………50克
盐………………20克
味精……………5克
芝麻酱…………15克
葱………………30克
胡椒粉…………3克
姜………………30克
鸡汤………800毫升
【制作过程】
1.金线鱼去鳃，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分，入碗加食盐10克，拌匀、腌渍10分钟，上笼蒸10分钟，取出扣入碗中。
2.熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜10克切丝，另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一只，将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐5克、香菜、葱兑为醋姜汁。
3.炒锅上旺火，注入鸡汤，加食盐5克，汤沸，下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精，起锅装汤汁倒入鱼碗，淋入芝麻油，随姜醋汁上桌。
［工艺关键〕
芝麻酱：产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙，磨浆而成。既香又甜，不苦不涩，是滇菜常用的调料。
