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扎卷扇丝

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】

【特点】

1.乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜,炒则柔软有劲,煮则肥鲜滑润,回味无穷,食后难忘。制作乳扇有悠久的历史,明嘉靖四十二年(公元1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱,商贩载诸远,为美味香脆愈酥酪”的记载。2.此菜色彩协调,质地鲜嫩,味鲜香浓郁。酒饭适宜,是筵席菜之一。

【原料】

乳扇…………200克

韭菜苔………l00克

脊肉……………50克

水发冬菇………50克

青辣椒…………50克

精盐……………10克

味精……………1克

上汤……………50克

蚕豆水粉………10克

熟猪油………150克

【制作过程】

1.将乳扇用潮纱布包上回软20分钟,回软后一片一片地打开铺平,切韭菜叶宽的丝,韭菜苔切1.5厘米长的段。脊肉切丝,水发冬菇青辣椒均切丝。

2.脊肉丝盛入碗内,放入精盐2克、蚕豆水粉5克拌捏均匀上浆。

3.炒锅置火上,注入熟猪油500克(约耗70克),待油烧到三成热时放入肉丝滑熟。炒锅内留油40克,放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。

4.炒锅内注入熟猪油50克,将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟,放入肉丝、乳扇丝、精盐8克拌炒后,用碗盛入上汤,放入蚕豆水粉50克、味精调稀,下锅勾浓芡,颠锅淋入熟猪油3O克,起锅装入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉要斜切或顺切,勿逆切,逆切则炒时丝断。

2.浆肉可加些熟油,利于滑散。 

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