| |
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
山珍
【特点】
熊是国家保护动物，在这里仅作云南烹任文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中缅交界的雪山，黑熊分布较广。熊掌又称熊蹯，含胶质多，很难短时间烹熟。为此，历史上曾有过厨师掉脑袋的事。《左传》载：晋灵公曾为“宰夫胹熊蹯不熟，杀之……”。盂轲说过“熊掌亦我所欲也”后，加之熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪，具有祛风散寒，壮筋强骨之功。历来不少高官显贵、社会名流竟以吃熊掌为乐，显示自己的身份。此菜盛名远播，掌体完整，鲜香醇郁，光滑发亮。因其稀少难得，只用于高档宴席，被列为上八珍之一。
【原料】
鸡油菌………350克
胡椒粉…………2克
夜来香花……150克
湿淀粉…………25克
净猪脊肉………50克
鸡蛋清…………10克
精盐……………8克
熟猪油………500克
味精……………3克（耗100克）
【制作过程】
1.鸡油菌，全菌杏黄色，子实体肉质，菌盖表面光滑，略粘，边缘厚而钝。呈波浪状。生长于夏秋季节，以8月份出产较多。于品百克含粗蛋白质21克，脂肪5克，碳水化合物64克，富含胡萝卡素，维生素A、C和钙、铁、磷等。民间用治夜盲。
2.此菜是用夜来香花与鸡油菌、猪脊肉配炒。夜来香洁白，鸡油菌杏黄，猪脊肉淡红，色调雅致，鲜美可口。
|
|
