【菜肴口味】清香
【涉及食材】猪肉
【特点】
1.云腿，主产于云南宣威县，又称“宣威火腿”。清雍正年间，名声已播；
1915年巴拿马博览会上获金质奖；
1923年在广州召开各地食品赛会上，孙中山尝后题词“饮和食德”：
1984年被评为商业部优质产品，次年获国家银质奖，形成宣威火腿的特殊风味，主要是该县多属山区，每年从霜降起至立春前，当地气温为摄氏10度左右，适宜腌制。选择体重60千克、膘肥2.5厘米以上的本地所产乌金猪；用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后，采用于擦法腌制。不加任何香料，分三次揉擦后堆码15～20天，再放在库内挂起发酵，至端午节前后方成火腿（历时3年味更佳）。成品切面瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩清香，回甜无渣。
2.金钱云腿，因形似古市而名。是滇菜中的传统名肴，源于清朝，至今已有百余年历史。制法古朴，不用任何配料、调料，完全保留了云腿的特有风味。
【原料】
云南火腿……2000克
【制作过程】
1.将云腿用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净。放入汤锅中煮20分钟，使其表皮及肉质回软。
2.用漏勺捞出云腿，控干汤汁。直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2小时半。取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮。用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。
〔工艺关键〕
1.用腌制3年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重2000克。
2.为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。
