水发竹称………50克

水发冬菇………30克

水发玉兰片……50克

水发金钩虾……30克

蒸老鸡蛋………30克

离苣……………50克

云腿……………30克

熟鸡肉…………30克

豌豆苗…………30克

精盐……………15克

味精……………l克

胡椒面…………2克

上汤…………900克

葱花……………10克

芜荽……………30克

芝麻油…………2克

【制作过程】
1.将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐5克氽两分钟，待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上。莴苣用开水焯熟，切成1.3厘米见方的片。云腿、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片。葱、芫荽切末。

2.将猪脑髓捞起，切成1.3厘米见方的小块，放入炒锅内，加入上汤100克，浆热。另用炒锅注入上汤800克，放入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、冬菇、玉兰片、老蛋片、竹苏、金钩虾、精盐10克，煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内。然后将葱末、芫荽撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1.加工脑花要手轻细，以保持其形完整。

2.双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。