【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】
此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。
【原料】
猪脑髓…………4个
水发竹称………50克
水发冬菇………30克
水发玉兰片……50克
水发金钩虾……30克
蒸老鸡蛋………30克
离苣……………50克
云腿……………30克
熟鸡肉…………30克
豌豆苗…………30克
精盐……………15克
味精……………l克
胡椒面…………2克
上汤…………900克
葱花……………10克
芜荽……………30克
芝麻油…………2克
【制作过程】
1.将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐5克氽两分钟，待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上。莴苣用开水焯熟，切成1.3厘米见方的片。云腿、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片。葱、芫荽切末。
2.将猪脑髓捞起，切成1.3厘米见方的小块，放入炒锅内，加入上汤100克，浆热。另用炒锅注入上汤800克，放入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、冬菇、玉兰片、老蛋片、竹苏、金钩虾、精盐10克，煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内。然后将葱末、芫荽撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.加工脑花要手轻细，以保持其形完整。
2.双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。
