【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】蔬菜猪肉
【特点】
1.黑芥，是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其风味特殊，微有辛辣。
2.黑芥炒肉丝，为云南名菜。黑芥与肉丝滑炒，清爽醇香，咸中回甜，酒饭两宜。
【原料】
瘦猪肉………300克
白糖……………20克
黑芥…………100克
甜酱油…………10克
韭菜……………50克
蛋清……………l个
胡萝卜…………50克
湿淀粉…………50克
皱皮辣椒………50克
熟猪油………500克
干辣子…………1克（约耗50克）
精盐……………3克
芝麻油…………2克
【制作过程】
1.将猪肉切成5厘米长的丝。韭菜洗净，切成段。黑芥、干辣子、皱皮辣椒、胡萝卜切成细丝。黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减少咸味。肉丝入碗，入蛋清、湿淀粉30克、盐1克上浆。
2.炒锅上火，加入猪油，烧至四成热，下肉丝过油，至变为灰白色时捞出控油。锅中留底油30克，入干辣子略炒出香味，下黑芥煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、盐2克，收汁入味，用湿淀粉20克勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
肉丝、黑芥丝，宜长短粗细，整齐划一，成菜美观大方，可上宴席。
