【菜肴口味】酸甜酸辣
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】
1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。
2.酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味名肴。
【原料】
水发海参……400克
白糖……………10克
猪脊肉…………40克
味精……………3克
火腿……………40克
芝麻油…………10克
水发冬菇………30克
精盐……………5克
水发玉兰片……30克
酱油……………10克
老蛋黄糕………20克
甜酱油…………10克
胡椒粉…………3克
姜………………10克
辣椒油…………10克
泡红辣椒………20克
湿淀粉…………25克
鸡清汤………800克
醋………………10克
熟猪油………l00克
葱头……………20克
【制作过程】
1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。
2.炒锅上火，注入鸡清汤500克，下海参、精盐2克，煮至海参入味后，捞出控尽水分。
3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤300克，沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。水发海参：开水下锅，煮30分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
