【菜肴口味】
鲜香
【涉及食材】
鸡类
【特点】
菌香是鸡人馔的关键，欲存鸡鲜香，宜早采早烹。这一经验之谈，明代万历未年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道：鸡“出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡，以代酱鼓，就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。
【原料】
净洁鸡……400克
鸡油……………20克
云腿……………30克
湿淀粉…………20克
红灯笼辣椒……1个
鸡清汤………50毫升
精盐……………6克
熟猪油………700克
味精……………3克（约耗30克）
胡椒粉…………1克
【制作过程】
1.将鸡切成滚刀块。云腿切成马耳片。灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片。鸡清汤人碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡。
2.炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡划至八成熟时，连油倒人漏勺沥油。
3.炒锅回旺火，注入猪油30克，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋人鸡油推匀，出锅装盘。
〔工艺关键〕
鸡划油，火不可过大，油不可过热，约1～2分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失。
