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白油鸡

白油鸡 白油鸡

【菜肴口味】

鲜香

【涉及食材】

鸡类

【特点】

菌香是鸡人馔的关键,欲存鸡鲜香,宜早采早烹。这一经验之谈,明代万历未年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道:鸡“出土一日则宜采,过五日即腐,采后过一日,则香味俱尽,所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡,以代酱鼓,就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。

【原料】

净洁鸡……400克

鸡油……………20克

云腿……………30克

湿淀粉…………20克

红灯笼辣椒……1个

鸡清汤………50毫升

精盐……………6克

熟猪油………700克

味精……………3克(约耗30克)

胡椒粉…………1克

【制作过程】

1.将鸡切成滚刀块。云腿切成马耳片。灯笼椒洗净去柄去籽,切成马耳片。鸡清汤人碗,加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀,兑成碗芡。

2.炒锅置旺火,不入猪油,烧至五成热,下鸡划至八成熟时,连油倒人漏勺沥油。

3.炒锅回旺火,注入猪油30克,放云腿炸香,加灯笼椒炒透,下鸡翻炒,浇入碗芡,颠翻几下,淋人鸡油推匀,出锅装盘。

〔工艺关键〕

鸡划油,火不可过大,油不可过热,约1~2分钟,即可出勺沥油,须保持质地脆嫩,菌香不失。

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