【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】
鸡类蔬菜猪肉
【特点】
昆明大观楼长联，上联写景，下联写史。上联以滇池为中心，“五百里滇池奔来眼底，喜茫茫空阔无边，看东骧神骏，西翥灵仪，北走蜿蜒，南翔缟素，……”。
主要是以物喻地，茫茫无边的滇池，鹤在南边飞翔，厨师们在壮丽风光的感染下，构思创出此菜，名曰：“南翔缟素”，登上大雅之堂。此菜似仙鹤高飞，洁白如玉，栩栩如生，外酥里嫩，鲜香可日，食者陶醉于滇池风光之中，不忍下箸。
【原料】
鸡翅……………12只
冬笋……………20克
熟火腿…………50克
黄瓜片…………30克
水发冬菇………20克
雕刻鹤头………1只
湿淀粉…………20克
干淀粉…………30克
葱………………10克
鸡蛋清…………5个
姜………………10克
上白面粉………12克
精盐……………10克
鸡清汤………150克
绍酒……………15克
熟猪油………1200克
味精……………l克（约耗100克）
胡椒粉…………1克
【制作过程】
1.将鸡翅斩去膀尖，入沸水锅中永烫定型，取出用冷水漂凉，剔出鸡翅骨。云腿、冬菇、冬笋、葱、姜切成细丝，拌匀理齐，分别塞入12支鸡翅内。盐5克、绍酒、胡椒粉入碗兑成汁。抹在鸡翅上入味，稍候，拍上干淀粉15克。
2.蛋清打泡，加入干淀粉15克，上白面粉搅匀成蛋泡糊，裹在鸡翅上。炒锅上小火，注入熟猪油，烧至三成热，下鸡翅慢炸，注意不要炸黄，取出沥油，放入盘中央，码成鹤身。
3.炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐5克、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将芡汁淋在鸡翅上，安上白鹤头，用黄瓜片作尾、翅即成。
〔工艺关键〕
蛋清打泡，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水。顺一个方向搅打，中途不要停，一气呵成，以色白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。
