原料
- 主料：
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鳝鱼600克
- 辅料：
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韭黄150克
淀粉(蚕豆)9克
- 调料：
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酱油35克
盐5克
味精3克
猪油（炼制）60克
大蒜（白皮）20克
姜20克
详细步骤
1. 将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；2. 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；3. 韭黄择洗干净，切成寸段；4. 用小碗1 只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；6. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。
