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五彩猪头肉

五彩猪头肉

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉

【特点】

五彩猪头肉,是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后,演变为卤味。肥而不腻,味香脆嫩。每当春游踏青之际.切上一二两,用荷叶包住,外出郊游,打开用手抓吃,别有情趣。

【原料】

猪头1个……6000克

辣椒油…………15克

精盐……………10克

绍酒、…………15克

味精……………6克

甜酱油………100克

辣椒粉…………3克

芝麻酱…………70克

干姜片…………50克

肉汤…………2000克

香菜……………50克

卤药……………1包

葱白段…………50克

【制作过程】

1.将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜。再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮)。将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条,用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍5~6小时;将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好。

2.卤锅上火,加肉汤、卤药,将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出,放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物。第二天取出,去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片,装盘,配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

〔工艺关键〕

卤药包:用生姜50克,草果,八角各5克、陈皮4克、桂皮、丁香、波蔻、砂仁各2克,甘草3克、山奈、荜茇各1克,和匀装包。 

 

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