【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】山珍
【特点】
1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。
2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。
3.此菜菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。
【原料】
青头菌………500克
胡椒面…………1克
捶料…………300克
蚕豆水粉………30克
鸡蛋清…………l只
咸酱油…………20克
蒜瓣……………20克
甜酱油…………20克
精盐……………10克
芝麻油…………2克
味精……………1克
上汤…………500克
【制作过程】
1.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。
2.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。
3.炒锅注入熟猪油1000克（实耗80克），烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。
4.炒锅加熟猪油20克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉20克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。
[工艺关键〕
1.炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味。
2.青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。
