【菜肴口味】酱香
【涉及食材】
鸡类
【特点】
1.《诗经》有“涉彼南山，言采其蕨”。三四千年前我们的祖先已经食蕨。蕨，山菜。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。《随园食单》中称：“用蔽菜不可爱惜，须尽去枝叶，单取直根，洗净煨烂，再同鸡汤煨。必买矮弱者才肥。”
2.云南蔽菜因其未受到污染，是一种天然保健食品。日本的“酱蕨菜”被视为上等酱菜，“鸡素烤”就是用蕨菜与松茸一起烧，味道鲜美。近年来，云南每年都要向日本出口上千吨于蕨菜或盐渍蕨菜。
3.凤翅龙爪菜，是用鸡翅喻凤翅，蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南昭通酱，味道香辣醇厚，滑腻可口，可上高档宴席。
【原料】
鲜嫩蔽菜……300克
湿淀粉…………10克
鸡翅12只……400克
昭通酱…………5克
云腿……………50克
甜酱油…………10克
精盐……………5克
咸酱油…………10克
味精……………2克
熟猪油…………80克
胡椒面…………2克
【制作过程】
1.蕨菜洗净，放入沸水中永透，用清水浸泡3小时。鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟。云腿切片。
2.锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味。放入云腿。再将蔬菜沥去水分入锅煸炒，待蕨菜发出香味，水分渐于时放精盐、甜、咸酱油、胡椒面翻炒均匀，然后注入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时，待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁。加入味精，淋人湿淀粉勾荧，淋人明油出锅。
3。取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12个“V’型。陵菜盛入中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。
（工艺关键〕
鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3小时以上，除净苦涩味。
