【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
【特点】
1.原鸡，又名茶花鸡、红原鸡。学名环颈雉，雄体铜赤。羽毛光泽，尾长；雌性不及雄性，呈暗色。是有名的猎鸟。其羽毛、体型、鸣声与家鸡十分相似，且比其他原鸡易于驯服，与家鸡杂交能产生有繁殖能力的后代。狩猎人常说，任吃飞禽八两，不吃走兽二斤，可见其味之美。野鸡好吃，捕捉亦有趣。云南哀牢山的彝胞，每当春夏之交，将诱鸡关入笼，放在小平地处，用四五根竹竿支起绳结之网，网贴地拉成一个半圆圈，将诱鸡笼盖上枝叶。猎人隐匿林中，口吹鸡骨哨子，逗引诱鸡鸣叫，招来原鸡斗架。待野鸡入网，猎人猛然跳出，野鸡惊怒——逃窜入网被捕。
2.炒原鸡瓜子，是用原鸡肉配人嫩香瓜，经加工处理，形如瓜子，故名。成品色泽洁白，滑嫩咸鲜。
【原料】
净原鸡肉……600克
精盐……………15克
嫩香瓜………300克
味精……………2克
鲜核桃仁……l00克
胡椒粉…………3克
葱………………15克
鸡蛋清…………50克
红大辣椒………15克
湿淀粉…………40克
姜………………10克
熟猪油………1000克
芝麻油…………10克（约耗100克）
绍酒……………15克
【制作过程】
1.将原鸡肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗净入钵，加入盐10克、鸡蛋清、湿淀粉20克、绍酒，拌匀。香瓜切成南瓜子大小，约3毫米厚的片。核桃仁用沸水烫泡撕去皮，洗净，入沸水锅中永透过凉。辣椒切成小片。姜切末。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至三成热，下原鸡丁过油划散，倒入漏勺沥油。就锅划熟香瓜。炒锅置旺火，下入猪油50克，烧至七成热，下姜、葱炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原鸡丁、食盐5克、味精、胡椒粉，用湿淀粉20克勾芡，淋上芝麻油推匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
菜名曰“炒”，实则为“爆”，主料先过油，再与辅料同炒。勾芡不可过多，以芡汁紧抱主辅料为准。
