【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
1.干巴菌，学名绣球菌。此菌实体肉质，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，密集成一大丛，极似绣球。色有灰白、黄或淡灰至黑灰等不同。花瓣状小枝相互交错，波状弯曲至扭曲，嫩时脆、易碎，老时韧。带有强烈的松叶芳香，嚼时异常鲜美。该菌味形独特，深受云南各族人民喜爱，外地食客和外宾吃后无不交口称赞。2.此菜食用，在夏秋二季。三丝是鸡丝，云腿丝和鲜辣椒丝，“三丝”配干巴菌烹制，黑白绿相间，香气四溢，咸鲜微辣，身价倍增。
【原料】
鲜干巴菌……600克
鸡脯肉…………10克
熟云腿…………80克
青辣椒…………60克
蒜………………20克
湿淀粉…………8克
精盐……………10克
鸡蛋清…………半个
味精……………1克
熟猪油………150克
【制作过程】
1.干巴菌用小刀刮去泥土，拣去杂质，用手撕成细丝，入盆放盐5克揉捏一遍，放在清水中掏洗干净，再撒少许面粉搓揉，放清水中漂洗至沙土全无，挤去水分。青辣椒切成丝。云腿切成3厘米长的细丝。鸡脯切成丝。蒜切成米。蛋清人碗，加湿淀粉调匀，下鸡脯丝上浆。
2.炒锅上火，注入猪油，烧至七成热，下鸡丝划熟，沥去油。
3.炒锅回旺火，注入猪油100克，下干巴菌炒熟，起锅入盘。炒锅复上火，下猪油50克，热时下蒜、辣椒，炒香，置于菌中央。就锅下鸡丝、盐5克、味精，快速翻炒，置于椒丝外沿，用熟火腿丝围边即成。
（工艺关键〕
1.鸡丝上浆，应先搌干水分。
2.炒干巴菌，火旺油热、急火短炒，一锅成菜。若油热时间过长，菌香流失。
