【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
1.“围子”学名花面狸，又名“果子狸”。属食肉目，灵猫科。在云南栖息于海拔3OOO米以下的山区林丛、多岩的河岸灌木林及村旁地角。杂食，以果类为主。体长约550毫米左右，体重4～5公斤。体背和四肢灰棕色。头部自吻鼻至头顶有一条白色阔纹，面侧具白斑，又名破脸狗。冬月极肥，肉质细嫩，是野味中的珍品。营养价值丰富，其肉甘酸、温。有益气补血，疏风通络，软坚散结之功效，活牲畅销港澳等地。2.清炖围子是云贵高原高级宴会汤菜，是用围子与火腿同炖而成、围子肉软嫩
【原料】
山珍净围子………1000克
姜………………10克
熟火腿………l00克
绍酒……………30克
水发冬菇………50克
食盐……………15克
水发玉兰片……50克
味精……………3克
鸡翅膀………300克
胡椒粉…………5克
白菜心………100克
鸡清汤………800克
葱头……………20克
【制作过程】
1.将围子洗净，剁成20块，再用清水漂去血污，同鸡翅一起入锅，加清水煮沸氽透，捞出洗干净。鸡翅铺入锅底，上盖围子肉，放入葱头、生姜、绍酒、鸡清汤，用旺火烧沸，移至小火上炖2小时。
2.将火腿、玉兰片、冬菇分别切成片，均匀地摆在围子肉上面，再炖1小时，加入白菜心、食盐、味精、胡椒粉，沸后起锅装汤碗即成。
[工艺关键]
炖围子，用鸡清汤提鲜，大火烧开，撇去浮沫，改用文火，微沸为度，约2～3小时，要求汤汁清澈，透明见底。
