【菜肴口味】甜香
【涉及食材】山珍
【特点】
1.青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。干品每百克含蛋白质17.2克，钙11毫克，磷400毫克，铁51.2毫克，核黄素3.6毫克，尼克酸66.3毫克。以尼克酸含量高而著称。
《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”
2.红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。
【原料】
红薯…………1000克
精盐……………2克
熟云腿…………60克
花椒盐…………3克
紫糯米…………70克
蜂蜜……………5克
糯米粉…………50克
白糖……………70克
上白面粉………30克
花生油………1000克
熟面粉…………20克（约耗120克）
【制作过程】
1.青头菌去根洗净，切成滚刀块。灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块。蒜、猪脊肉切成薄片。将脊肉片、蛋清、盐1克、湿淀粉8克入碗，拌匀上浆。
2.炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油。
3.炒锅回中火，注入猪油20克，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐6克、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉12克勾芡，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗。
