原料
- 主料：
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猪肚500克
肥膘肉100克
鲻鱼100克
鸡胸脯肉200克
松子仁100克
- 辅料：
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鸡蛋清25克
淀粉(蚕豆)30克
豌豆苗50克
鸡蛋60克
- 调料：
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小葱20克
姜10克
胡椒粉5克
盐10克
味精2克
香油3克
详细步骤
1. 将猪肥膘肉切片；2. 马鱼（鲻鱼）去皮、骨，将肉片成片；3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；4. 将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分；5. 再用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；6. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；7. 搅拌到直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；8. 将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉；9. 松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮；10. 鸡蛋打散，加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊；11. 猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊；12. 然后铺上1 厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20 分钟；13. 蒸后取出晾凉，切成1.6厘米长、1 厘米宽的方块；14. 取扣碗1 只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内；15. 炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上香油即成。
