【菜肴口味】咸鲜
【特点】
1.牛肝菌种类繁多，云南就有23种，其中22种可食，尤以白牛肝菌质味最佳。每百克干品中含粗蛋白质30克、脂肪1克，碳水化合物60克和多种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。
2.红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，略有酸辣，清香可口。
【原料】
鲜牛肝菌……350克
红灯笼辣………30克
猪脊肉片………60克
精盐……………5克
青辣椒…………30克
酱油……………15克
蒜………………10克
芝麻油…………10克
甜酱油…………15克
白糖……………5克
胡椒粉…………1克
湿淀粉…………30克
腌莲花白………50克
鸡蛋清…………半个
味精……………2克
肉清汤………40毫升
葱………………2克
熟猪油………1000克
姜………………2克（耗30克）
【制作过程】
1.牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。
2.脊肉片入碗，加蛋清、味精（1克）、胡椒粉（0.5克）、湿淀粉（5克），拌匀上浆。
3.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，分别下肉片、牛肝菌划透，倒入漏勺控油。锅回火上，下猪油（20克），下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、味精（l克），胡椒粉（0.5克）、肉清汤烧2分钟，用湿淀粉（25克）勾芡，颠勺翻锅，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
若无甜酱油，可适当增加白糖用量，炒好糖色，再红烧成菜。
