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羊肚菌烧火镰肉

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉山珍

【特点】

羊肚菌入馔,明代潘之恒的《广菌谱》已有记载。羊肚菌是世界著名的美味食用菌,美国等一些国家从1963年起,开始大规模地进行菌丝工艺化发酵生产。除鲜菌外,还可制成于菌,便于贮藏运输。其肉质脆嫩,鲜香回甜,可用作主料或辅料,烹制出多种高档美味佳肴。火镰肉,系用猪五花肉改刀为火镰刀形状,故名。成菜形似打击火石的火镰刀,色泽深红油亮,肉质鲜香软嫩,入口即化。

【原料】

猪五花肉……500克

蜂蜜……………10克

干羊肚菌……100克

八角……………3个

精盐……………8克

草果……………l个

酱油……………30克

鸡清汤……600毫升

葱………………30克

熟猪油………1000克

姜………………30克(约耗50克)

冰糖……………30克

【制作过程】

1.干羊肚菌在清水中漂5分钟,淘洗干净,去掉菌根,放入热水锅中氽1分钟,捞出沥水。猪五花肉在明火上燎焦,入清水刮去焦面,洗净,放入汤锅中煮30分钟,取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖捣碎,葱切段,姜拍破。

2.炒锅上中火,注入猪抽,烧至七成热,将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色,捞出晾凉,切3毫米厚、4厘米长的片。

3.炒锅上中火,注入猪油50克,下八角、草果微炸香,下冰糖溶化、炒至黄色,加入酱油稍炒,注入鸡清汤,放入肉,葱段、姜片、羊肚菌,烧开后盖上锅盖,移至小火上2小时,拣去葱、姜、八角、草果,上旺火收干汁水,入盘即成。

〔工艺关键〕

1.此菜用红烧技法成菜,炒好糖色是关键,急火烧开,再改文火慢,使味渗入主料内部,最好收浓汤汁。

2.人们吃红烧菜,讲究的是吃原汁原味,所以放汤要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。 

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