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松茸松球鱼

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】鱼类

【特点】“松茸松球鱼”是云南丽江地区名菜。此菜突出“松”、“活”二字,选料鲜活,原料包括了松茸、菜松、蛋松,形似松球,外脆里嫩,咸鲜味浓,余香满口。

【原料】

草鱼1条……1000克

鲜松茸………400克

菜松……………10克

葱………………40克

蛋松……………10克

姜………………40克

精盐……………20克

干淀粉………200克

绍酒……………20克

湿淀粉………100克

白糖……………20克

熟猪油………1000克

味精……………4克(约耗300克)

鸡蛋清…………2个

【制作过程】

1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾,洗净,除尽骨,取带皮鱼肉,就肉面上剞上松球花刀,入碗,加入盐10克、味精2克、白糖10克、葱、姜拍松、绍酒,腌渍15分钟。松茸洗净,切粗丝,入碗,加入盐10克、味精2克、白糖10克,入味后,加湿淀粉50克、鸡蛋清1个,码均匀。

2.碗内入湿淀粉50克、蛋清1个,调成蛋清糊,抹在鱼肉的鱼皮上,放上松茸置于中间,包成1个个松球形,固定后拍上干淀粉。

3.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下松球鱼,炸呈金黄色,熟后捞出,一破两半装盘,在盘边围上菜松、蛋松即成。〔工艺关键〕炸时,大火炸定型,中火炸熟透,再冲炸上色,则颜色金黄,外脆里嫩。 

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