【菜肴口味】鲜香
【特点】
1.魔芋，多年生草本，以地下球茎供食用。相传起源于印度，云南所产能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐。魔芋含葡甘聚糖，是一种半流质食用纤维，有刺激肠壁，帮助消化，对消除体内“尘渣”有特殊疗效，被誉力“肠胃道的扫帚”。当今欧洲兴起“魔芋热”，有“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”之说。
2.魔芋入馔，大约是在明代以后。宋代《开宝本草》，警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆腐而食。滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭，鸭香嫩。魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。
【原料】
野鸭1只……700克
魔芋豆腐……200克
豌豆尖………100克
胡椒粉…………5克
葱………………4o克
湿淀粉…………25克
姜………………20克
熟猪油…………50克
食盐……………20克
鸡清汤………1000克
味精……………3克
【制作过程】
1.将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松，用盐15克在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至烂。魔芋豆腐切成1厘米宽、5厘米长的一字条。
2.炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐余过，取出入碗。用清汤300克浸泡。把蒸好的野鸭装人盘内。鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700克、盐5克、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。
（工艺关键）
用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油推匀，浇在野鸭上，提鲜增味。
