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清蒸石蹦

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】

1.石蹦,学名双团棘胸蛙。喜居海拔1200~2400米左右的小溪内,以水生昆虫为食。体大而粗状,体长一般达l00毫米左右。头较扁,后肢强壮,皮肤粗糙,背部圆疣排列纵行,疣上有小黑刺,背部深灰棕色或黄棕色。肉味鲜美,历来视为珍稀野味,有清火明目和滋补强身的功效。

2.清蒸石蹦是云南著名汤菜。此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成,石蹦肉质滋嫩,味道鲜美,又有清心、润肺、滋补之效。

【原料】活石蹦………700克

精盐……………10克

熟云腿…………30克

味精……………3克

老蛋黄糕………30克

胡椒粉…………3克

葱………………30克

鸡油……………10克

姜………………30克

鸡清汤………500克

【制作过程】

1.将石蹦撕去皮,从腹部切开掏出内脏,斩去头、爪。带骨斩为3厘米长的段,用清水漂尽。葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。

2.用大汤碗一只,注入鸡清汤,加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦,上笼用旺火蒸17分钟。取出加盐、味精调味,淋上鸡油即成。

[工艺关键〕大火气足,蒸15分钟左右,出笼加盐和味精调味,则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。 

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