【菜肴口味】酱香
【涉及食材】
鱼类
【特点】
1.我国食用鲍鱼历史久远，《孔子家语》已有记载。鲍鱼以肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素，味道鲜美而有海味之冠的美称。古诗赞为“兴会不得无诗酒，盛筵当须有鲍翅”。其壳人药名为“石决明”，有平肝明目的功效，主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。
2.红烧鲍脯，色泽棕红，鲍鱼软糯，味鲜肉嫩，香浓回甜，为云南宴席大菜。
【原料】
鲍鱼罐头1听……………………400克
甜酱油…………10克
白糖……………10克
生菜…………300克
味精……………2克
精盐……………4克
熟猪油………100克
酱油……………10克
芝麻油…………20克
葱………………10克
姜………………5克
于淀粉…………10克
鸡清汤………200克
【制作过程】
1.鲍鱼开罐，倒入碗内，改刀为厚片，仍浸泡在罐头原汁内。生菜拣洗干净，用沸水焯后，过凉。放入鸡清汤、加葱、姜、精盐2克、酱油5克、味精1克稍煮，取出掐成小段，摆在盘中作垫底。
2.炒锅上火，放猪油，烧至六成热，将鲍鱼沥水放入锅中滑油，起锅倒入漏勺，沥油。锅留底油25克，下鲍鱼、甜酱油、精盐2克、酱油5克、白糖稍煮。用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡，下味精1克，淋上芝麻油，起锅倒入生菜盘内即成。
［工艺关键〕
1.甜酱油：黄豆发酵制成酱酷后，配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料，经多方熬制、搅拌，收去部分水分而成。色泽红褐清亮，酱香醇厚，咸中偏甜，酱汁粘稠，味道鲜美，是滇菜中的特有调料。
2.所谓滑油，将鲍鱼先上浆，在温油锅内浸熟原料，然后再烹，质地软嫩，色泽光亮。
