【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】
螺黄、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精华。动物的生殖器官和排泄器官被儒家称为“不典之物”，但是民间照食不误。一来味美，二来营养丰富，食疗效果显著，如“鞭”、“冲”、“肾”，乌龟蛋等，入馔皆为名菜。三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄，配以火腿，鸡丁炒制而成。色彩丰富，红、白、黄、黑齐备，清淡爽曰。
【原料】
螺黄…………400克
味精……………3克
熟火腿丁………50克
胡椒粉…………2克
熟鸡丁…………50克
肉清汤……300毫升
老蛋黄糕丁……50克
湿淀粉…………20克
水发冬菇………20克
熟猪油…………50克
水发玉兰片……20克
芝麻油…………10克
精盐……………16克
【制作过程】
1.螺黄入沸水锅，加盐10克氽熟捞出。冬菇、玉兰片切成1厘米见方的丁。
2.炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下火腿，冬菇煸出香味，注入肉清汤，下鸡丁、老蛋黄糕丁、玉兰片丁，入盐6克、味精、胡椒面，用湿淀粉勾芡，倒入螺黄翻锅数下，淋芝麻油推匀即成。
〔工艺关键〕
三丁螺黄用“炒”的技法制成，炒的要领是火要旺，时间短，速度快，要求抱汁，亮油，其特点是嫩、滑、鲜、脆。
|
