原料
- 主料：
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鲈鱼260克
莼菜200克
- 辅料：
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鸡胸脯肉25克
火腿10克
鸡蛋清25克
淀粉(蚕豆)13克
- 调料：
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陈皮5克
小葱10克
姜汁5克
胡椒粉1克
黄酒15克
盐3克
味精3克
详细步骤
1. 鲈鱼宰杀争，片取净鱼肉去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；2. 鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，捏上劲，用湿淀粉拌匀上浆；3. 西湖莼菜择洗干净，在沸水锅中焯一下，沥干水，待用；4. 鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成细丝；5. 熟火腿切成丝；6. 陈皮择净，切丝；7. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；8. 炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加黄酒、精盐、清汤200毫升和清水250毫升，烧煮；9. 待烧沸后，拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。
