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风味鸡

风味鸡 风味鸡 【所属菜系】徽菜 
【菜肴口味】咸鲜 
【涉及食材】鸡类 

     风味鸡是以炸、烧和浓缩汤汁为烹调特色的徽州名菜。这种鸡,在粘附浓稠的汤汁上,撒上芝麻和花生米,有咸、鲜、香、酥,可连骨嚼食的特殊风味。

【原料】  
光仔母鸡1只(约重750克),花生米50克,芝麻50克,小葱段5克,姜5克,精盐3.5克,酱油50克,味精0.5克,白糖25克,绍酒100克,鸡汤200克,麻油10克,菜油1000克(约耗50克)。 
【制作过程】  
将鸡从脊背开刀,除去内脏和嗉囊洗净,将鸡头、翅尖和鸡爪剁下来,用刀尖扎破鸡眼,放在盘中加绍酒腌渍约1小时左右取出;芝麻、花生炒熟碾碎,加白糖15克拌匀;锅置旺火上放菜油烧至五成热时,将鸡和鸡头、翅尖、鸡爪投入锅中炸至金黄时,倒入漏勺沥油;再将炸鸡、爪、头、翅放原锅内,加酱油、白糖10克、姜片、葱段、盐和鸡汤,用中火烧开,再移至小火上烧10分钟后,再移至旺火上烧到汤汁稠浓时加味精,待汤汁烧干后,盛出改刀,按鸡形摆好,撒上芝麻花生末,淋上麻油即成。

【特点及制作关键】  
此菜色泽红润,外酥里嫩,别有风味。制作时,应特别注意后期火功的转换及成菜的成色,防止因疏忽大意而过饪。 
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