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荷花鱼肚

原料
主料:
鱼肚100克 鸡胸脯肉100克
辅料:
淀粉(蚕豆)10克 火腿15克 香菇(干)8克 青豆20克 鸡蛋清50克 油菜心20克
调料:
盐3克 黄酒5克 味精3克 胡椒粉1克 鸡油10克
详细步骤 1. 将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净,挤去水,用坡刀法切成长宽均为3.3 厘米,厚0.33 厘米的片(共36 片); 2. 将鱼肚片放在汤勺里,先加入凉水500毫升,再放入精盐、黄酒,在旺火上烧开,约煮2 分钟,捞出沥净水; 3. 将鸡脯肉挑去白筋,砸成细泥; 4. 鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下,再加入鸡蛋清搅匀,然后,加入干淀粉和精盐,搅打成鸡泥糊; 5. 水发香菇去蒂洗净,与火腿分别切成长1.32 厘米、宽0.66 厘米、厚0.17 厘米的菱形片,各48 片; 6. 油菜心洗净待用; 7. 取12 个小碟子,每个碟子内铺上3 片鱼肚,大致铺成圆形,把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处,摊成直径约3.3 厘米的圆饼; 8. 在圆饼的中心放上一粒青豆,环绕青豆再放上火腿、香菇各4 片,一片火腿挨着一片香菇,摆成荷花状; 9. 然后,用旺火蒸10分钟左右取出,将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里; 10. 将鸡汤75毫升倒入汤勺内,置旺火上烧开后,下入精盐味精和油菜心,烧制; 11. 待汤再烧开后,将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里,撒上胡椒粉,淋上熟鸡油即成。
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