爆三脆

主料：鸡肋100克,肚头100克,水发海蜇150克。 配料：蛋清1个,水粉芡15克,水发玉兰片25克,水发香菇25克,水发豌豆15克,姜花,跟斗蒜苗各5克。 作料：盐水5克,料酒10克,味精1。5克,大油300克（约耗100克）,清汤适量。制作:1、将洗净的生肚头放墩子上，从一边开口、伸展，把上面的皮和白盘去净，立刀解成十字花纹，改成1。7厘米大的块。鸡胗破开挖去里外皮，立刀解成十字花纹。海蜇切成佛手片。把蛋清、粉芡放碗里，用手叠上劲，将鸡胗、肚头放入叠匀。　   2、玉兰片切成雪花片，香菇片成片，同豌豆放在一起，加入汤、味精、料酒、盐水、姜花、跟头蒜苗和少许粉芡调成汁。　   3、锅放在旺火上，热锅凉油下入肚头、鸡胗，用勺蹚开。见肚头、鸡胗花纹爆开时出锅滗油。锅内留少许油，随将锅放火上，下入配料和料汁，汁沸下入肚头、鸡胗、海蜇，簸翻两次，出锅即成。