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菊花鱼肚

原料
主料:
鱼肚125克 火腿200克 虾仁150克
辅料:
肥膘肉50克 荸荠50克 鸡蛋清50克 小白菜500克 鸡蛋30克 香菜50克
调料:
猪油(炼制)100克 料酒50克 盐15克 味精2克 白砂糖5克 胡椒粉1克
详细步骤 1.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透,然后再将鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全沉浸在水中,待其吸足了水分发软时,用刀片成大薄片,用少许碱轻轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净,然后放入冷水锅烧开氽过,捞出用冷水透凉,用冷水漂上。 2.火腿切成小象眼片;荸荠剁成米状;小白菜摘去边叶留小苞洗净;香菜摘叶洗净;葱和姜捣烂用料酒取汁。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。 4.将鱼肚捞出,挤干水分,放入普汤锅内,加入料酒,盐烧开氽过,倒入漏勺沥干,再用净白布搌干水分,摊在砧板上,撒上干淀粉,铺满一层虾仁馅,切成4厘米大斜方块,逐个按上火腿片作花瓣,中间放一小撮蛋松作花蕊,边上按上香菜叶,即成菊花图案。 5.食用时,将菊花鱼肚上笼蒸5分钟即熟,取出,摆放盘内,同时将白菜苞下入油锅,加盐炒入味,拼在周围锅内放入油烧到六成热。放入鸡汤、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,浇在菊花鱼肚上,淋鸡油即成。
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