原料
- 主料：
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鳜鱼1250克
肥膘肉300克
- 辅料：
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樱桃30克
荸荠80克
香菜100克
鸡蛋清50克
- 调料：
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猪油（炼制）50克
料酒50克
盐8克
味精2克
白砂糖5克
大葱15克
详细步骤
1.葱和姜捣烂用料酒取汁。荸荠去皮洗净剁成米状。红樱桃一切两片。香菜摘洗干净。2.将肥膘肉下入汤锅内煮熟（切勿煮烂，断生为止），取出晾凉，改成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片（计20片），用净白布按干油脂水分，两面粘上干淀粉。将余下的50克熟肥肉剁成米状。3.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，刀从脊背骨处片进取下一片带皮鱼肉，翻边照样取下另一片带皮鱼肉，剔去腹刺和皮，将桂鱼片成6毫米厚的大片，再用模型刀切成花瓣形；余下的鱼肉放在垫有肉皮的砧板上，用刀捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、荸荠米、肥膘米、适量的盐和湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）搅拌成馅。4.将肥膘片摊放在木板上，将鱼茸馅铺满一层在肥膘片上，再将花瓣形的鱼肉贴在鱼茸馅中间，内5瓣，外7瓣，再按上半边红樱桃作花蕊，四角拼香菜叶即成牡丹花形。5.食用时，将牡丹鱼摆放在平锅内，放在温火上，锅要不停地转，使火色均匀，煎到肥膘油排出，呈焦酥金黄色时，滗去油，淋香油，摆放盘内即成。
